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7000 años de historia del vino
Los métodos tradicionales de prensado del vino, que probablemente se remontan a más de 7000 años de antigüedad, permanecieron esencialmente inalterados hasta el siglo XX. Al parecer, los viticultores de siglos anteriores eran capaces de crear vinos extraordinarios con sus métodos tradicionales. Al menos, cuando el clima era adecuado y ninguna plaga había destruido cosechas enteras o incluso las vides, como ocurrió cuando la filoxera arrasó los viñedos europeos en el siglo XIX. Pero incluso sin las grandes catástrofes, en los años malos a menudo sólo se producían vinos aguados y agrios.
Temperatura y aroma
"Con los métodos actuales desarrollados científicamente en la viticultura y la vinificación, tenemos la posibilidad de evitar en gran medida estas erupciones", explica el Dr. Miquel Puxeu. Es jefe del laboratorio enológico del instituto de investigación vitivinícola VITEC en Falset, cerca de Tarragona. La pequeña ciudad se encuentra en la frontera entre las regiones vinícolas de Montsant y Priorat, de las que, según él, proceden algunos de los mejores vinos del mundo. "La base de la calidad de un vino se crea en el viñedo. Lo que no se crea ahí, no se puede añadir después. Pero con nuestros modernos procesos podemos hacer mucho para sacar lo mejor de las uvas, incluso en los años menos buenos".
Para este experto, el logro enológico más importante de las últimas décadas ha sido el control de la temperatura. Esto puede comenzar en el viñedo, por ejemplo, enfriando las uvas en los contenedores de transporte con hielo seco cuando hace calor.
Así se evitan los procesos de fermentación prematuros, y la oxidación de las sustancias aromáticas sensibles también se ve dificultada por la sublimación del CO₂. En este contexto, sin embargo, Miquel Puxeu piensa, sobre todo, en dos procesos que se sitúan al principio de la elaboración del vino en la bodega: La maceración y la fermentación. Tras el despalillado y, a veces, tras el prensado previo, el vino se deja reposar primero "con los hollejos": El mosto y las uvas separadas de las panículas permanecen juntos en una cuba para que el ácido tánico (taninos), los colorantes y las sustancias aromáticas puedan desprenderse de los hollejos de las uvas. Dependiendo de la variedad de uva y de la calidad del vino deseada, esto puede llevar entre unas horas y muchos días. También en este caso, el hielo seco puede garantizar que el mosto no empiece a fermentar demasiado pronto y que se limite la oxidación.
¿Espontáneo o controlado?
Pero después del prensado, debe comenzar la fermentación, porque al fin y al cabo es la que transforma el mosto en vino. Durante este proceso bioquímico se libera calor. Si se deja que siga su curso de forma natural, el vino se calienta a más de 25 grados centígrados, incluso en una bodega muy fría. Para algunos componentes frágiles, esto ya es demasiado. Especialmente los aromas florales y afrutados de los vinos blancos se desarrollan mejor y con mayor intensidad si se reduce considerablemente la temperatura de fermentación, normalmente se aplica la tecnología de refrigeración convencional en este paso. Además de la temperatura, los microorganismos implicados desempeñan un papel decisivo en la fermentación. En los últimos años, cada vez son más los bodegueros que experimentan con la fermentación espontánea. En este proceso se multiplican las levaduras que se encuentran de forma natural en el vino. Este proceso incontrolado puede producir excelentes calidades, o puede salir completamente mal. "Trabajar con levaduras de raza pura es uno de los puntos centrales de nuestras pruebas en la bodega experimental", explica el Dr. Puxeu. "Cuando las utilizas, sabes de antemano qué aromas se desarrollarán especialmente bien en el vino. Así se puede elegir una levadura adecuada para una variedad específica de vino o para la calidad particular de las uvas vendimiadas".
El oxígeno como enemigo del disfrute
En la actualidad, la investigación vitivinícola conoce más de mil ingredientes que influyen en el aroma del vino, sin pretender ser exhaustiva. Uno de los mayores enemigos de los diversos aromas es el oxígeno. Algunas especialidades vinícolas, como el jerez, se maduran efectivamente de forma "oxidativa", es decir, en contacto con el oxígeno. Pero incluso en la elaboración tradicional del vino se intentaba siempre mantener este gas fuera en la medida de lo posible, por ejemplo, llenando las barricas hasta el borde para su almacenamiento. "El uso de gases inertes ha abierto aquí posibilidades completamente nuevas", informa el Dr. Puxeu. "Hoy en día podemos introducir nitrógeno o argón en el espacio de cabeza de tanques y barriles parcialmente llenos. Los gases desplazan el aire y, por tanto, el oxígeno. Ellos mismos no reaccionan con el vino, los aromas y la calidad pueden permanecer inalterados durante mucho tiempo".
La tecnología moderna de las bodegas y el uso de gases han creado posibilidades completamente nuevas para el procesamiento y el almacenamiento del vino. Tienen una enorme influencia en la calidad de los vinos que se ofrecen hoy en día y es imposible imaginar la industria del vino sin ellos. Los amantes del vino más exigentes los utilizan incluso en casa: si una botella de un vino caro no se bebe la misma noche después de abrirla, el argón ayuda a proteger los aromas nobles. El gas se inyecta desde un cartucho en la botella parcialmente vacía mediante un dispositivo especial y evita la oxidación durante semanas y meses si es necesario.