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La abundancia alimentaria, un reto de conservación
Hoy en día estamos acostumbrados a encontrar una enorme variedad de alimentos en cualquier supermercado. Frutas y verduras de distintos países, carne fresca, platos preparados, snacks, productos refrigerados o alimentos listos para consumir conviven en los lineales durante todo el año. Lo que para nosotros es algo cotidiano habría resultado impensable hace apenas unas generaciones.
Esta abundancia es posible gracias a la combinación de agricultura moderna, tecnología alimentaria, cadenas de frío eficientes y una logística global cada vez más sofisticada. En este contexto, los gases alimentarios desempeñan un papel esencial. Cada vez más productos se envasan en atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaging o MAP), una tecnología clave para que lleguen al consumidor con la máxima frescura, calidad y seguridad.
«Cuando un envase contiene una atmósfera protectora además del producto, normalmente no se trata de aire, sino de uno o varios gases seleccionados específicamente para proteger el alimento», explica Johanna Schirmacher, responsable de aplicaciones alimentarias en Messer. «En la mayoría de los casos se utiliza al menos uno de estos tres gases presentes de forma natural en el aire: nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono».
El nitrógeno: protección frente a la oxidación
El nitrógeno (N2) representa aproximadamente el 78 % de la atmósfera terrestre. Es un gas inodoro, insípido, apenas soluble en agua y químicamente muy estable. Estas características hacen que apenas reaccione con los componentes de los alimentos.
Su principal función en el envasado es desplazar el oxígeno del interior del envase. La presencia de oxígeno favorece procesos de oxidación que deterioran muchos alimentos y reducen su calidad. Por ejemplo, los productos ricos en grasas y aceites pueden enranciarse y perder sus propiedades organolépticas.
Por este motivo, alimentos como aceites, frutos secos o patatas fritas suelen envasarse en atmósferas ricas en nitrógeno. Además, al tratarse de un gas seco, ayuda a mantener la textura crujiente de los productos y evita la absorción de humedad. El nitrógeno también se utiliza ampliamente en el envasado de alimentos para mascotas y piensos.
Dióxido de carbono contra los microorganismos, oxígeno para los productos frescos
El dióxido de carbono (CO2) también es un componente esencial en muchas atmósferas modificadas. Además de desplazar el oxígeno y contribuir a reducir la oxidación, posee una importante acción bacteriostática. Al disolverse fácilmente en el agua presente en los alimentos, disminuye ligeramente el pH y ayuda a frenar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, incluso de algunos microorganismos capaces de desarrollarse en ausencia de oxígeno.
Aunque en muchos casos se busca minimizar la presencia de oxígeno (O2), existen productos para los que este gas sigue siendo necesario tras el envasado.
Las frutas, verduras y ensaladas frescas continúan respirando después de la cosecha. Sus células permanecen vivas y necesitan una cierta cantidad de oxígeno para mantener su metabolismo. Si el nivel de oxígeno fuera demasiado bajo, estos productos perderían calidad rápidamente, presentando alteraciones de textura, sabor y apariencia.
«En este tipo de productos vegetales, la atmósfera modificada incorpora una proporción controlada de oxígeno para mantener la actividad fisiológica necesaria», señala Johanna Schirmacher.
El oxígeno también resulta fundamental en el envasado de carne fresca. La carne contiene mioglobina, una proteína responsable de su color. Cuando esta se combina con oxígeno, forma oximioglobina, que aporta el característico tono rojo brillante asociado a la frescura. Sin una cantidad suficiente de oxígeno, la carne adquiriría un color más oscuro que podría resultar menos atractivo para el consumidor.
Naturalmente, la calidad y la seguridad del producto no dependen únicamente de su aspecto. Fabricantes y distribuidores deben garantizar siempre el cumplimiento de los estándares de calidad y respetar los plazos de consumo establecidos.
La importancia de la mezcla adecuada
El universo de los alimentos envasados incluye también una amplia variedad de platos preparados y productos listos para consumir. En estos casos, las mezclas de gases se diseñan específicamente según las características de cada alimento y de su sistema de envasado.
«Uno de estos productos es nuestro gas Gourmet N70, una mezcla preparada compuesta por un 70 % de nitrógeno y un 30 % de dióxido de carbono», explica Johanna Schirmacher. «En aplicaciones como los sándwiches envasados, el dióxido de carbono ayuda a inhibir el crecimiento microbiano. El nitrógeno, por su parte, actúa como gas de soporte para evitar que el envase se colapse cuando parte del CO₂ se disuelve en la humedad del producto».
Cada alimento presenta necesidades específicas, por lo que no existe una atmósfera modificada universal.
«Ayudamos a nuestros clientes a encontrar la composición de gas más adecuada para cada producto», destaca Johanna Schirmacher. «Nuestra experiencia nos permite asesorar en el desarrollo de soluciones eficaces, realizar pruebas prácticas y formar a los equipos en el uso correcto de los gases alimentarios de Messer».
Los gases utilizados en aplicaciones MAP están sometidos a estrictos controles de calidad alimentaria y cumplen los requisitos exigidos para garantizar la seguridad del consumidor. Gracias a ellos, es posible prolongar la vida útil de los alimentos, reducir el desperdicio alimentario y mantener la calidad que los consumidores esperan encontrar en los lineales de los supermercados actuales.
Durante más de 125 años, Messer, la mayor empresa privada del mundo dedicada a los gases industriales, gases médicos, gases especiales y gases para electrónica, se ha comprometido con sus principios rectores de seguridad, atención al cliente y a los empleados, responsabilidad social, sostenibilidad, confianza y respeto. Los gases para la vida y las aplicaciones de gases patentadas de Messer son esenciales para la protección del medio ambiente, la protección del clima, la descarbonización y la innovación.